14-11-11
"¿Han visto ustedes un chino
tomando leche? ¿Conocen
alguna receta china que lleve
crema, nata, queso o
mantequilla? ¿Se han
encontrado con algún derivado
lácteo en un menú asiático? La
respuesta es sencilla: no.
Mientras para Occidente la
leche es el alimento perfecto,
para los orientales es
aborrecible. Simplemente no
la consumen. Son lactófobos.
Esta aversión no es para nada
caprichosa y tiene que ver con
la intolerancia lactosa,
producto de que nunca
tuvieron necesidad de calcio
gracias a las condiciones de
hábitat en que se gestó la
nación china.
Primer Plato
Lo primero que ingerimos los
humanos es leche, por eso
somos mamíferos. Es fácil de
obtener y digerir, gracias al
trabajo de la madre, y nos
ayuda a aprender a comer
hasta que podamos hacerlo
por cuenta propia. Científicos
estiman que la existencia de la
leche tiene unos 300 millones
de años y es lo que nos
permitió la evolución. Pero
uno cosa es la leche humana y
otra la de los diferentes
animales y en el proceso de
pasar a consumir de uno a
otro tipo, muchas cosas
cambiaron.
Algunos animales rumiantes
desarrollaron la capacidad de
aprovechar pastos secos que
luego de un complejo proceso
estomacal transforman en
leche para sus crías, como las
vacas, ovejas, cabras,
camellos, etc. Hace unos 7000
años comenzaron a ser
domesticados y ordeñados y
poco a poco los humanos nos
fuimos acostumbrando a
beber algo que no nos
pertenecía, tal vez añorando la
lactancia materna perdida con
el crecimiento o, simplemente,
por la comodidad que significa
contar con excedentes
alimenticios ante tanta
abundancia de una materia
rica en grasas, indispensables
para la vida.
De ahí a la invención del
queso, la mantequilla, la nata,
el cuajo y hasta el yogur no
hubo más que un paso que se
ha consolidado con el
desarrollo de una poderosa
industria láctea que permite la
alimentación de millones de
ser humanos. Y aunque ahora
existan algunos que
despotrican en contra de las
grasas y su consumo, siguen
siendo vitales para la
subsistencia de todos
nosotros, no importa el nivel
de colesterol que tengamos en
la sangre.
Segundo Plato
Muchos creen que la leche es
el alimento perfecto, pero en
la realidad no es tanto así. Es
buena cuando somos
pequeños y dependemos de
ella para el desarrollo
inmediato, pero su consumo
después de la infancia es más
una excepción que una
necesidad. ¿Por qué? Por una
cosa que se llama lactosa, que
es el azúcar de la leche y que
el cuerpo humano no puede
absorber ni utilizar a media
que va creciendo, cuando deja
de producir la enzima que se
requiere para ello, la lactasa.
Es lo que en pocas palabras se
conoce como intolerancia
lactosa que manifiestan la
mayoría de los adultos
contemporáneos en casi todas
partes del mundo.
Ocurre que la costumbre de
beber leche en los adultos es
más una aberración que una
necesidad. Antropólogos de la
alimentación han más que
demostrado que los humanos,
una vez pasada la infancia, no
requieren de leche para su
subsistencia. Solo algunas
poblaciones del norte europeo
tuvieron necesidad de leche
porque carecían de calcio para
la formación de sus huesos y
tuvieron que adaptarse a ella.
Los chinos no tuvieron
necesidad gracias a una
agricultura de terrazas de
regadío que les permitió
disponer de abundantes
vegetales sin necesidad de
recurrir a los rumiantes para
abastecerse de proteínas. Se
contentaron con la carne de un
animal sabroso y generoso
que, curiosamente, no da
leche para los humanos: el
cerdo. ¿Alguien ha visto a
alguien ordeñando una
cochina?
No es verdad aquello de que
“la leche es buena para todo
el mundo”. Mientras en
algunas culturas es
imprescindible su consumo,
sobre todo en formas más
elaboradas como mantequilla,
queso, etc., para otros
simplemente no es necesaria,
es, simplemente, aborrecible.
O sea que ya no existe sólo la
divergencia entre Oriente y
Occidente, entre capitalismo y
comunismo,
gastronómicamente hablando,
también la tenemos entre
lactófobos y lactófilos.."
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