planta perenne que rinde varias
cosechas al año. Recibe el nombre
científico de theobroma cacao L. que
significa "alimento de los dioses", y
proviene del griego. Empezó a
cultivarse en América, donde era ya un
producto básico en algunas culturas
antes de que llegaran los
colonizadores europeos. Los aztecas
creían que el dios Quetzalcóatl había
enseñado el cultivo de esta especie a
sus antepasados y, muchas veces, las
semillas de cacao se utilizaban como
moneda en las transacciones
comerciales. El cacao procede de las
regiones tropicales de México y
Centroamérica, aunque en el siglo XVI
se introdujo en África, que es donde
más se cultiva en la actualidad. En
América hoy se cultiva principalmente
en Brasil, Ecuador, México, Colombia,
Venezuela y la República Dominicana.
Theobroma cacao L. es el nombre
científico que recibe el árbol del cacao
o cacaotero. Theobroma, en griego,
significa 'bebida de los dioses'; cacao
viene del nahuatl “cacahualt”. El
nombre científico lleva añadida al final
una L., que es la inicial del apellido del
naturalista sueco que clasificó la
planta, Carlos Linneo.
Alcanza una altura media de 6 m y
tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm
de longitud y pequeñas flores rosas
que se forman en el tronco y en las
ramas más viejas. Sólo una treintena
de las aproximadamente 6.000 flores
que se abren durante el año llegan a
formar frutos, que reciben el nombre
de piñas o maracas, que deben
recolectarse en el momento adecuado
de madurez.
Las piñas o maracas son de forma
ovalada o esférica y tienen una
longitud de unos 20 cm. En su punto
de madurez tienen una tonalidad
dorada o rojiza con unas rayas
longitudinales y emiten un sonido
característico al ser golpeados. Este
sonido lo producen las semillas
contenidas en el interior de los frutos,
llamadas a veces habas del cacao.
Estas semillas de cacao, de sabor
amargo, son de color púrpura o
blancuzco y se parecen a las
almendras. La grasa (manteca de
cacao), que las semillas contienen en
gran cantidad, se utiliza en la
fabricación de medicamentos,
cosméticos y jabones. El residuo
pulverizado, que también se llama
cacao, es la materia prima a partir de la
cual se fabrica el chocolate.
ES interesante conocer el proceso
artesanal del cacao, muy común en
agricultores latinoamericanos.
Tan pronto como las mazorcas
maduran, los llamados tumbadores,
con una hoz o con un cuchillo especial
tipo hoz fijado sobre una pértiga,
cortan el pedúnculo de la mazorca,
teniendo cuidado de no dañar las
flores y los brotes cercanos. Después
se corta el fruto con el machete en
sentido transversal.
Se cortan las vainas sin estropear las
semillas. Estas se sacan con un
utensilio en forma de cuchara con la
pulpa que las rodea, y se disponen en
un montón cónico sobre una base de
hojas de plátano. Luego se enrollan las
hojas de la base y se añaden otras
hojas grandes para envolver los
montones completamente. Así se inicia
el proceso de fermentación, que dura
unos seis días.
El proceso químico de fermentaciones
es el siguiente: las bacterias y
levaduras presentes en el aire se
multiplican en la pulpa que rodea los
granos, ésta se descompone formando
un líquido ácido. Esto aumenta la
temperatura del montón y unas
transformaciones tienen lugar en el
interior de cada grano. Su color
cambia del púrpura al marrón
chocolate y el olor a cacao
empieza a manifestarse. La
fermentación a veces se omite,
habiendo plantadores y fabricantes a
favor y en contra de ello. El objetivo de
esta fermentación es doble: primero,
que la pulpa se convierta en ácido
acético que se evapora y que la semilla
se hinche, hasta parecerse a una
almendra gruesa de color marrón.
Segundo, que se reduzca el amargor y
la astringencia, y que se desarrollen los
precursores del aroma. La calidad de
los granos depende de este proceso
de fermentación. Si es excesivo, el
cacao puede arruinarse; si es
insuficiente, puede adquirir un sabor
desagradable y son atacados por los
hongos.
A continuación, se extienden los
granos y, mientras se rastrillan
constantemente, se desecan. En las
grandes plantaciones, esto se hace con
enormes bandejas, tanto en el exterior
para que actúen los rayos del sol,
como en cobertizos mediante calor
artificial. El peso de los granos
disminuye con este proceso, llegando a
una cuarta parte de su peso original.
Una vez secos los granos de cacao se
seleccionan, se embolsan y se envían a
las fabricas, donde son almacenadas
en depósitos con humedad y
temperatura controladas.
Y de allí llega a las grandes firmas de
bombones, chocolates suizos y todas
las exquisiteces que tanto nos gustan.
La leyenda:
http://www.youtube.com/watch?v=pGMb6-
MpiEw&feature=related
La producción:
http://www.youtube.com/watch?
v=tlaH6YLUdPk&feature=related
http://www.youtube.com/watch?
v=71V_SZN40Bg&feature=related
